ESPECIES COMUNES

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus características:

- Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:

* S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

* Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda.

* S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.

* L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

- Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:

* Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.

* Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.

* Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.

Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbiótica[5] de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.