RECLASIFICACION DE STREPTOCOCCUS

En 1985, los miembros del diverso género Streptococcus fueron reclasifiados en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus basado en las características bioquímicas, así como moleculares. Históricamente, los estreptococos eran segregados principalmente basado en su serología, el que se había comprobado que correlacionaban bien con las definiciones taxonómicas actualizadas. Los Lactococci -anteriormente clasificadas en el grupo Lancefield N de los estreptococos- se usan extensamente como iniciadores de fermentación de lácteos, estimándose que los humanos consumen 1018 lactococci anualmente. En parte por su relevancia industrial, ambas subespecies de Lactococcus lactis (lactis y cremoris), son ampliamente usadas como modelos genéricos de investigación. L. lactis ssp. cremoris, usado en la producción de quesos duros, es el representante en laboratorios de las sepas LM0230 y MG1363. Igualmente, se emplea a L. lactis ssp. lactis en las fermentaciones de quesos blandos con el principal empleado IL1403 para laboratorios de investigación. En 2001, Bolotin et al, secuenciaron el genoma de la sepa IL1403, coincidiendo con un cambio significativo de los recursos para comprender la estructura genómica de otras BAL y sus aplicaciones. Dos L. lactis ssp. cremoris han sido secuenciados y publicados.

ESPECIES COMUNES

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus características:

- Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:

* S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

* Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda.

* S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.

* L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

- Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:

* Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.

* Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.

* Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.

Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbiótica[5] de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.

TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES

Naturales:
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados:
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simple o definido:
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

Cultivos mesófilos:
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.
Cultivos termófilos:
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurth y otros.

METABOLISMO DE BACTERIAS LÀCTICAS

Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolácticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los intermediarios acetil-CoA y acetaldehido. Teoréticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

FERMENTACIÒN

En la microbiolica se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales, para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

CULTIVOS LACTICOS

LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO (BAL),O TAMBIÉN BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS Y CULTIVOS LÁCTICOS, POR RAZÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS AL SER PROCESADAS Y MULTIPLICADAS POR SU UTILIZACIÒN COMO GRUPO- COMPRENDE UN CLADO DE BACTERIAS FERMENTADORAS Y PRODUCTORAS DE ÁCIDO LÁCTICO, FUNCIONA POR LO QUE SON USADAS EN LA INDUSTRIA PARA DARLE CIERTAS CUALIDADES A LOS ALIMENTOS Y PROTEGERLOS CON LA ACCIÓN DE OTROS ORGANISMOS DAÑINOS.
UNO DE ELLOS PUEDEN SER LOS LACTO BACILLOS LOS CUALES APORTAN AL PRODUCTO UN BUEN CUIDADO.